Вкусовые предпочтения разных народов мира бывают достаточно специфическими. Так шведы сходят с ума по квашенной консервированной селедке сюрстрёмминг, а жители Таиланда любят полакомиться необычным фруктом дурианом, отличающимся отвратительным запахом. Что же до характерного для итальянского острова Сардиния блюда, то им является сыр касу марцу, в котором живут личинки.
Самый опасный сыр в Книге рекордов Гиннеса
Джованни Фанселло, 77-летний журналист и гастроном, всю жизнь изучал историю местной кухни. Он вырос в городе Тьези вместе со своим отцом Себастьяно, пастухом, который умел готовить касу марцу и считал его божественным даром. Если бы сыры не заражались личинками, глава семейства был бы в отчаянии. Так в чем же секрет этого деликатеса?
Необычный кисломолочный продукт готовится из овечьего молока. Но самое интересное начинается, когда мухи Piophila casei откладывают яйца в готовых головках. Личинки вылупляются, пробираются сквозь белую пасту и при этом переваривают белки, создавая мягкое сливочное лакомство.
Затем торговец приоткрывает практически нетронутую верхушку и вынимает ложку полученного тягучего месива. Не самый аппетитный момент, ведь личинки внутри начинают отчаянно корчиться. Некоторые местные жители вращают сыр в центрифуге, чтобы отделить его от насекомых. Другим нравится натуральный вкус и они просто едят все подряд. Говорят, он напоминает о средиземноморских пастбищах: пряный с послевкусием, которое остается в течение нескольких часов.
К слову, касу марцу в 2009 году был признан Книгой рекордов Гиннеса самым опасным сыром в мире. И хотя случаев заболевания миазом — микроперфорацией кишечника — после употребления продукта установлено не было, все же поедание личинок может вызвать дискомфорт в желудке и даже рвоту. Не говоря уже о том, что они способны прыгать на расстояние до 15 см и повредить глаза гурмана.
Запрет на любимый сыр и штрафы за продажу
Когда туристы посещают Сардинию, они не найдут касу марцу в меню обычных ресторанов. Тут нужна толика удачи и предприимчивость, ведь официально этот деликатес был признан итальянским правительством нелегальным еще в 1962 года. Все из-за законов, запрещающих употребление пищи, зараженной паразитами. Те, кто его продают, могут столкнуться с высокими штрафами до 50 000 евро. Но местные жители лишь посмеиваются: ведь это их древние традиции и часть культуры питания региона.
Но все меняется: в последние несколько лет Европейский Союз начал изучать и возрождать идею поедания личинок. Это происходит благодаря концепции новой еды, в которой насекомых выращивают для употребления в пищу. Исследования показывают, что их потребление может помочь сократить выбросы углекислого газа, связанные с животноводством, и помочь смягчить климатический кризис.
«Я считаю, что никто никогда не умирал, поедая касу марцу, — говорит Роберто Флоре, руководитель лаборатории по изменению пищевых систем Skylab FoodLab. Он надеется, что касу марцу скоро потеряет свой секретный статус и станет символом Сардинии — не из-за необычного производства, а потому, что это олицетворяет исчезновение других продуктов питания, поскольку они не соответствуют современным традиционным вкусам».
Ученые и исследователи уже не первый год занимаются проблемой изменения климата. И если поедание личинок все еще кажется нам несколько радикальным, то кормление коров водорослями для уменьшения количества выбросов парниковых газов звучит вполне разумно.
