Если некоторые овощи всегда вызывали у вас отвращение, это может быть объяснено не просто привередливостью во вкусах, а свойством организма, которое ученые называют «супер-дегустатором»: генетической предрасположенностью человека к непринятию разных вкусов. К сожалению, она не делает еду вкуснее.
Как передает KSL.com, супер-дегустаторы чрезвычайно чувствительны к горечи, которая характерна для многих темно-зеленых листовых овощей, таких как брокколи, цветной, белокочанной или брюссельской капусты.
«Человек с такой генетической склонностью получает больше серного аромата, скажем, из брюссельской капусты, особенно если она уже начала перевариваться», – говорит профессор Университета Коннектикута Валери Даффи, эксперт по изучению вкуса, предпочтений и потребления пищи.
«Поэтому именно этот овощ перестает нравится, и поскольку люди склонны обобщать, вскоре они перестают любить все овощи », – сказала Даффи.
Согласно новому исследованию Американской кардиологической ассоциации, люди с «горьким геном» в 2,6 раза чаще едят меньше овощей, чем те, у которых этого гена нет.
«Мы хотели узнать, влияет ли генетика на способность людей, которым необходимо есть полезную для сердца пищу, употреблять овощи», – говорит автор исследования Дженнифер Смит, дипломированная медсестра, занимающаяся изучением сердечно-сосудистых заболеваний в Медицинской школе Университета Кентукки.
Наше чувство вкуса зависит от гораздо большего количества факторов, чем от одного или двух генов. Имеющиеся у каждого человека вкусовые рецепторы способны реагировать на пять основных вкусов: соленый, сладкий, кислый, горький и умами, который является пикантным ароматом, созданным аминокислотой глутамат (подумайте о грибах, соевом соусе, бульоне и выдержанных сырах). Кроме этого, каждый из них имеет определенный запах во рту, отличную структуру и температуру.
В связи с этим, очень трудно отделить вкус от остальных компонентов. Поэтому, когда человек говорит, что еда вкусная, нужно понимать, что это очень «сложное» ощущение.
Даже когда слюна начинает частично расщеплять еду, она также создает уникальные оттенки восприятия вкуса еды.
Хотя у нас во рту более 25 различных вкусовых рецепторов, особенно тщательно изучен один из них: TAS2R38, который имеет два варианта: AVI и PAV.
У, примерно, 50% людей есть обе разновидности. Они одинаково хорошо воспринимают как горький, так и сладкий вкус, повышенная чувствительность к горькой пище отсутствует.
Еще 25% из нас называются «не дегустаторами», потому что получили две AVI. «Не дегустаторы» совсем не чувствительны к горечи. В реальности горькая еда может восприниматься ими даже как сладкая.
Последние 25% из нас имеют две копии PAV, что способствует развитию чрезвычайной чувствительности к горечи. Вкус во рту от некоторых овощей, при этом, подобен тому, который возникает, если пожевать кусочек алоэ.
Когда речь идет о супер-дегустаторах в семье вегетарианцев, худшими овощами, как правило, являются крестоцветные, такие как брокколи, руккола, кресс-салат, белокочанная и цветная капуста.
Это очень плохо, потому что они также полны клетчатки (с низким содержанием калорий), питательных веществ, витаминов А и С и так называемые фитонутриентами, которые являются соединениями, уменьшающими воспалительные процессы.
«Поскольку население США стареет (увеличивается его средний возраст), овощи очень важны для поддержания нормального веса, иммунной системы и угнетает какие-либо воспалительные процессы, предотвращая таким образом рак, болезни сердца и обеспечивая организм всеми чрезвычайно важными питательными веществами », – сказала Даффи.
Тот факт, что кто-то несет две копии горького гена, не означает, что они не могут наслаждаться овощами. Диетологи пытаются разработать способы уменьшить горечь в овощах, в надежде помочь еще одному поколению супер-дегустаторов не отказываться от них.
На самом деле брюссельская капуста, которую мы едим сегодня, намного слаще, чем та, которую ели наши родители или бабушки с дедушками. Голландские селекционеры в 90-х годах отыскали в своих семенных архивах более старые, менее горькие сорта, а затем скрестили их с сегодняшними более урожайными сортами.
Люди, которые уже отказываются от овощей, могут попытаться использовать различные способы приготовления, которые способны маскировать горький вкус.
«Тот факт, что кто-то несет две копии горького гена, не означает, что он не может наслаждаться овощами», – сказала Даффи. «Технологии приготовления, такие как добавление небольшого количества жира, сладости, сильных ароматов, таких как чеснок, или обжаривание в духовке, которая выдает естественную сладость, могут улучшить общий вкус или вкус конкретного овоща, блокировать горечь».
